CORTES EN CARNE DE PESCADO

Según el Código Alimentario, el pescado es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservados por diversos procedimientos autorizados.
El pescado contiene menos grasa que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Además contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco.

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0x.htm

Partes del pescado y modo de preparación…

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte

de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Características de carne de pescado

• Ojos Claros y Brillantes.


• Carne elástica y brillante, pero firme.


• Agallas color rojo.


• Escamas brillantes.
  

http://www.deperu.com/datos_utiles/caracteristicas-carne-pescado.php

Formas básicas de troceado…

Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos.

Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito.

Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.

PRODUCCION DE CARNE DE CABALLO

INTERESANTE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona debido a que contiene más azúcares que otras carnes, aunque pueden perderse por la fatiga del animal durante el sacrificio o si se conserva durante días, aunque su consumo no es muy popular. Tiene un gran valor nutritivo dada su composición, equiparable a la de una res joven y magra de vacuno. Destaca por su moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, debido a un contenido en grasa inferior (1 gramo/100 gramos de producto) y casi equiparable al de la pechuga de pollo. Debido en parte a la composición de la grasa (predominan los ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados), por este motivo, tras su consumo no se tiene la sensación de saciedad propia de otras carnes con más grasa, ya que la consistencia de la grasa es fluida. El contenido en proteínas de este tipo de carne es similar a la del vacuno. De su aporte vitamínico destacan las vitaminas hidrosolubles, sobre todo B1, B2, B3, B6 y B12.
La carne de caballo se considera una de las mayores fuentes de hierro de origen cárnico después de la sangre, los despojos y las vísceras que, junto a la elevada cantidad de mioglobina (pigmento que da color), le confieren el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células) y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Por ello, el consumo de carne de caballo o de potro está particularmente indicado en caso de anemia ferropénica o tendencia a esta deficiencia mineral.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Si se atiende a las cualidades nutritivas de la carne de caballo, ésta se considera un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre por su bajo aporte graso, así como en personas que sufren de anemia. Se puede cocinar al horno o a la plancha para no aumentar las calorías. Para quienes sufren de problemas estomacales, la carne de caballo también resulta muy adecuada ya que es más tierna y contiene menos colágeno que la de otras especies. Se aconseja su consumo a personas con anemia por carencia de hierro. La única contraindicación relevante es que, como todas las carnes rojas, incluye purinas, por lo que su consumo está restringido en caso de hiperuricemia o gota. [1]
[1] www.consumer.es/web/es/

OBTENCIÓN DE CANALES

Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados. [1]
[1] http://www.alimentariaonline.com/media/carne de caballo.jpg

SANIDAD
Ante la importancia comercial de esta especie, la sanidad de este producto debe atenderse especialmente, ya que puede verse afectado por distintas causas, como por ejemplo:
1- Muermo (por Pseudomona mallei). Es una enfermedad exótica en nuestro país, pero se realiza preventivamente la prueba de malleina oftálmica 24 horas antes de la faena, a pedido de los destinatarios.
2- Triquinosis (por Triquinella spiralis). Los controles apropiados para la ingestión de carne de caballo implican el análisis de 1 gramo de tejido del animal sacrificado, aunque la legislación vigente en la Unión Europea (Documento 394L0059, modificación de acto 377L0096, 1994) recomienda el examen post-faena mediante digestión de 10 gramos de muestra de músculos linguales ó músculos masticadores. Es recomendable la congelación de la carne, según distintas temperaturas y tiempos. El salado también inactiva a los parásitos.
3- Salmonellosis (por Salmonella entérica subespecie Entérica tiphimurium), que en Europa es considerada la toxo-infección alimentaria más frecuente. Cualquier afección digestiva del animal, previo al sacrificio, o lesiones septicémicas en las medias reses, puede ser signos de enfermedad, lo que implica el decomiso inmediato del animal.
4- Escherichia coli, con casos de infección con bacterias productoras de verotoxinas.
5- Intoxicación por cadmio, por ingestión de riñón o hígado, con alteraciones nefrotóxicas, efectos cancerígenos y alteración del metabolismo del Calcio. Se ha comprobado que la avena puede contener niveles altos de cadmio.
En todos estos casos la carne de caballo puede producir enfermedad en el hombre ante la ingesta de carne cruda o poco cocida. Distintos estudios microbiológicos han determinado que la carne equina tiene altas cargas microbianas, especialmente Enterobacterias y Salmonella entérica. [1]
[1] http://www.fvet.uba.ar/carnecaballo.htm