JAMON SERRANO

El jamón, o jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco.

Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos.

Jamón Ibérico...
El Jamón Ibérico es la pieza más importante de todos los productos chacineros que se extraen del cerdo. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón. El número de vetas que se aprecian en su corte las proporciona esta grasa, que es fundamental para mantener la jugosidad, y aportar al mismo tiempo la textura y aromas que solamente se aprecian en los mejores Jamones Ibéricos.

Fases de Salazon...

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero).

La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.

Salazón: Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días.

Lavado con agua caliente: Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Secado y maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC.

Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.

Defectos...
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son: la rancidez, el agriado, la putrefacción, las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D. La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso y se incrementan las temperaturas.

Alteraciones microbiológicas...
Los jamones curados experimentan un tipo de alteración diferente al tipo de alteración que experimentan los jamones frescos. En ocasiones se observa la aparición de hongos en el interior del jamón. Las zonas más afectadas son: las articulaciones (en especial la coxofemoral), los espacios intermusculares y las zonas donde se realiza el calado. La calidad del jamón se ve desfavorecida notablemente debido al rechazo que provoca su aspecto al consumidor y a los olores y sabores anómalos que poseen las zonas próximas al defecto. Como solución se deben evitar la retracción o desgarramiento de la masa cárnica que permite la aparición de cavidades. También se puede utilizar conservantes activos como el ácido ascórbico, el propil y etilparaben, etc., que impiden el desarrollo de estos microorganismos.

Conservacion...
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.

Fuente:
http://www.sabor-artesano.com/corte-jamon.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://www.cortadordejamones.com/jamones-de-espana.html

CURIOSIDADES DEL CHORIZO

ORIGEN

La primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas.

Fuente: http://www.recetasok.es/recetas/entry.php?id=570

INGREDIENTES

El chorizo industrial, es un embutido crudo y curado que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y se embuten en tripas al vacío, Se destaca en su proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera, lo que le otorga un característico y rico sabor.

PRESENTACIÓN
Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de herradura).
Su consumo puede ser al natural, frito o cocidos.

Fuente: http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/el-chorizo-mejor-un-consumo-ocasional.html

VALOR NUTRITIVO

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/02/20/34854.php