Alteraciones microbiológicas...
Los jamones curados experimentan un tipo de alteración diferente al tipo de alteración que experimentan los jamones frescos. En ocasiones se observa la aparición de hongos en el interior del jamón. Las zonas más afectadas son: las articulaciones (en especial la coxofemoral), los espacios intermusculares y las zonas donde se realiza el calado. La calidad del jamón se ve desfavorecida notablemente debido al rechazo que provoca su aspecto al consumidor y a los olores y sabores anómalos que poseen las zonas próximas al defecto. Como solución se deben evitar la retracción o desgarramiento de la masa cárnica que permite la aparición de cavidades. También se puede utilizar conservantes activos como el ácido ascórbico, el propil y etilparaben, etc., que impiden el desarrollo de estos microorganismos.

Conservacion...
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.

Fuente:
http://www.sabor-artesano.com/corte-jamon.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://www.cortadordejamones.com/jamones-de-espana.html