Fases de Salazon...

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero).

La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.

Salazón: Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.