JAMON SERRANO

El jamón, o jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco.

Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos.

Jamón Ibérico...
El Jamón Ibérico es la pieza más importante de todos los productos chacineros que se extraen del cerdo. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón. El número de vetas que se aprecian en su corte las proporciona esta grasa, que es fundamental para mantener la jugosidad, y aportar al mismo tiempo la textura y aromas que solamente se aprecian en los mejores Jamones Ibéricos.

Fases de Salazon...

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero).

La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.

Salazón: Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días.

Lavado con agua caliente: Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Secado y maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC.

Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.

Defectos...
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son: la rancidez, el agriado, la putrefacción, las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D. La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso y se incrementan las temperaturas.

Alteraciones microbiológicas...
Los jamones curados experimentan un tipo de alteración diferente al tipo de alteración que experimentan los jamones frescos. En ocasiones se observa la aparición de hongos en el interior del jamón. Las zonas más afectadas son: las articulaciones (en especial la coxofemoral), los espacios intermusculares y las zonas donde se realiza el calado. La calidad del jamón se ve desfavorecida notablemente debido al rechazo que provoca su aspecto al consumidor y a los olores y sabores anómalos que poseen las zonas próximas al defecto. Como solución se deben evitar la retracción o desgarramiento de la masa cárnica que permite la aparición de cavidades. También se puede utilizar conservantes activos como el ácido ascórbico, el propil y etilparaben, etc., que impiden el desarrollo de estos microorganismos.

Conservacion...
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio.

Fuente:
http://www.sabor-artesano.com/corte-jamon.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://www.cortadordejamones.com/jamones-de-espana.html

CURIOSIDADES DEL CHORIZO

ORIGEN

La primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas.

Fuente: http://www.recetasok.es/recetas/entry.php?id=570

INGREDIENTES

El chorizo industrial, es un embutido crudo y curado que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y se embuten en tripas al vacío, Se destaca en su proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera, lo que le otorga un característico y rico sabor.

PRESENTACIÓN
Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de herradura).
Su consumo puede ser al natural, frito o cocidos.

Fuente: http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/el-chorizo-mejor-un-consumo-ocasional.html

VALOR NUTRITIVO

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/02/20/34854.php

ACEITE DE HÍGADO DE TIBURÓN, PARA PIEL Y CUERPO SANOS

Las maravillas del aceite de hígado de tiburón...

El aceite de hígado de tiburón es utilizado en la elaboración de complementos alimenticios y productos cosméticos, debido a que sus componentes fortalecen al sistema inmunológico, previenen padecimientos cardiacos y poseen propiedades antioxidantes.
Los productos que se obtienen de las distintas clases de estos peces del suborden de los escualos han sido aprovechados durante mucho tiempo por la humanidad: su carne, cartílago (los tiburones no poseen un esqueleto de huesos) y el aceite que se obtiene de su hígado triturado y sometido a cocimiento.

Aceite de hígado de tiburón...

Tradicionalmente, el aceite de hígado de tiburón ha sido un producto consumido en los litorales debido a que se le atribuyen numerosas propiedades benéficas para la salud, como ser eficaz en el tratamiento de heridas de la piel o para aliviar irritación de los aparatos respiratorio y digestivo, además de ser muy apreciado por los marineros debido a que se le considera fuente adecuada de fuerza y vitalidad que también mejora la resistencia al frío y a las enfermedades.

Enla actualidad el tiburón es aprovechado por las industrias de alimentos, farmacéutica y cosmética debido a que el estudio de su composición química ha podido revelar que, en efecto, cuenta con múltiples beneficios, debido a las sustancias que lo componen:

Vitamina E

Esta sustancia es un antioxidante incluido en el aceite de hígado de tiburón, y su principal aportación al organismo humano consiste en prevenir daños a las membranas celulares, por lo que disminuye el proceso de envejecimiento generado por contaminación ambiental, humo del tabaco y pesticidas. Además, ayuda a aliviar la fatiga, disuelve coágulos sanguíneos, protege a los pulmones de la contaminación, fortalece al sistema de defensas, acelera la curación de quemaduras y heridas, y permite que las funciones de hígado y tejido muscular se realicen adecuadamente.

Omega 3 y 6

El aceite de hígado de tiburón contiene importantes cantidades de los ácidos grasos omega 3 y 6, que previenen la formación de coágulos en la sangre, ayudan a regular la presión sanguínea y disminuyen los niveles de triglicéridos; asimismo, aumentan la flexibilidad de las arterias y activa el proceso antiinflamatorio que reducen el riesgo de padecer artritis, cáncer, psoriasis, diabetes y trastornos de las células.

Gliceroles

En 1922 un grupo de científicos identificaron un componente activo en el aceite de tiburón llamado alcaoxiglicerol, el mismo que se ha estudiado clínicamente desde 1950 y que pertenece a la familia de los gliceroles, conjunto de sustancias a través de las cuales la leche materna proporciona defensas a los recién nacidos.
En efecto, se ha encontrado que los tiburones son animales con alta resistencia a las enfermedades y que raramente padecen cáncer, hecho que tal vez se deba al alcaoxiglicerol que genera su hígado y que se almacena en diferentes órganos con importantes funciones inmunológicas, como vasos linfáticos, hígado, bazo y médula ósea.

Escualeno Desde hace siglos se sabe que el hígado de los escuálidos que viven en las profundidades del Océano Pacífico representa el 25% de su peso, y que de él se obtiene un aceite que ya en el siglo XVIII era empleado por los pescadores noruegos para ayudar en la curación de heridas y lesiones de la piel.
A principios del siglo XX se encontró que estos tiburones portan en su hígado esta peculiar sustancia, bautizada en su honor como escualeno, que les ayuda a contar con energía, crecer y reproducirse en un ambiente pobre en oxígeno. Esta sustancia sirve para mantener el equilibrio de las grasas en la piel, absorbiendo o bloqueando aquellas que son perjudiciales o excesivas. tambien bloquea los radicales libres, que son químicos que producen envejecimiento y cáncer en la piel. Asimismo, favorece la regeneración celular, cicatrización y eliminación de imperfecciones de la epidermis, como pequeñas manchas y granos, ya que menor cantidad de sustancias tóxicas permite que las células se regeneren y cumplan su ciclo vital de manera saludable.

Fuente. http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1167

CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL PARA EMBUTIDOS...

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso.

Fecha: 22.10.2009

Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación.

Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes.

El poder de las plantas

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.
En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Fuente: http://www.agromeat.com/index.php?idNews=94234

ENVASES PARA PESCADO FRESCO

Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado.

Tras dos años de investigación y pruebas, empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado), acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. de pescado envasado en fresco con 2 kg. de hielo, que recorre un circuito logístico de 24 horas.

Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución, este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación, que garanticen su buen funcionamiento, manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable. En este sentido, las pruebas de almacenamiento en cámara, así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco.

No hay que olvidar que, aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado, el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido.Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje.

En la actualidad, la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente, que tiene una duración de 72 horas, y los trabajos se encuentran muy avanzados.

Fuente: http://www.catalogodelempaque.com

CORTES EN CARNE DE PESCADO

Según el Código Alimentario, el pescado es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservados por diversos procedimientos autorizados.
El pescado contiene menos grasa que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Además contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco.

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0x.htm

Partes del pescado y modo de preparación…

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte

de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Características de carne de pescado

• Ojos Claros y Brillantes.


• Carne elástica y brillante, pero firme.


• Agallas color rojo.


• Escamas brillantes.
  

http://www.deperu.com/datos_utiles/caracteristicas-carne-pescado.php

Formas básicas de troceado…

Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

Filete: tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos.

Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito.

Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.

PRODUCCION DE CARNE DE CABALLO

INTERESANTE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona debido a que contiene más azúcares que otras carnes, aunque pueden perderse por la fatiga del animal durante el sacrificio o si se conserva durante días, aunque su consumo no es muy popular. Tiene un gran valor nutritivo dada su composición, equiparable a la de una res joven y magra de vacuno. Destaca por su moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, debido a un contenido en grasa inferior (1 gramo/100 gramos de producto) y casi equiparable al de la pechuga de pollo. Debido en parte a la composición de la grasa (predominan los ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados), por este motivo, tras su consumo no se tiene la sensación de saciedad propia de otras carnes con más grasa, ya que la consistencia de la grasa es fluida. El contenido en proteínas de este tipo de carne es similar a la del vacuno. De su aporte vitamínico destacan las vitaminas hidrosolubles, sobre todo B1, B2, B3, B6 y B12.
La carne de caballo se considera una de las mayores fuentes de hierro de origen cárnico después de la sangre, los despojos y las vísceras que, junto a la elevada cantidad de mioglobina (pigmento que da color), le confieren el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células) y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Por ello, el consumo de carne de caballo o de potro está particularmente indicado en caso de anemia ferropénica o tendencia a esta deficiencia mineral.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Si se atiende a las cualidades nutritivas de la carne de caballo, ésta se considera un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre por su bajo aporte graso, así como en personas que sufren de anemia. Se puede cocinar al horno o a la plancha para no aumentar las calorías. Para quienes sufren de problemas estomacales, la carne de caballo también resulta muy adecuada ya que es más tierna y contiene menos colágeno que la de otras especies. Se aconseja su consumo a personas con anemia por carencia de hierro. La única contraindicación relevante es que, como todas las carnes rojas, incluye purinas, por lo que su consumo está restringido en caso de hiperuricemia o gota. [1]
[1] www.consumer.es/web/es/

OBTENCIÓN DE CANALES

Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados. [1]
[1] http://www.alimentariaonline.com/media/carne de caballo.jpg

SANIDAD
Ante la importancia comercial de esta especie, la sanidad de este producto debe atenderse especialmente, ya que puede verse afectado por distintas causas, como por ejemplo:
1- Muermo (por Pseudomona mallei). Es una enfermedad exótica en nuestro país, pero se realiza preventivamente la prueba de malleina oftálmica 24 horas antes de la faena, a pedido de los destinatarios.
2- Triquinosis (por Triquinella spiralis). Los controles apropiados para la ingestión de carne de caballo implican el análisis de 1 gramo de tejido del animal sacrificado, aunque la legislación vigente en la Unión Europea (Documento 394L0059, modificación de acto 377L0096, 1994) recomienda el examen post-faena mediante digestión de 10 gramos de muestra de músculos linguales ó músculos masticadores. Es recomendable la congelación de la carne, según distintas temperaturas y tiempos. El salado también inactiva a los parásitos.
3- Salmonellosis (por Salmonella entérica subespecie Entérica tiphimurium), que en Europa es considerada la toxo-infección alimentaria más frecuente. Cualquier afección digestiva del animal, previo al sacrificio, o lesiones septicémicas en las medias reses, puede ser signos de enfermedad, lo que implica el decomiso inmediato del animal.
4- Escherichia coli, con casos de infección con bacterias productoras de verotoxinas.
5- Intoxicación por cadmio, por ingestión de riñón o hígado, con alteraciones nefrotóxicas, efectos cancerígenos y alteración del metabolismo del Calcio. Se ha comprobado que la avena puede contener niveles altos de cadmio.
En todos estos casos la carne de caballo puede producir enfermedad en el hombre ante la ingesta de carne cruda o poco cocida. Distintos estudios microbiológicos han determinado que la carne equina tiene altas cargas microbianas, especialmente Enterobacterias y Salmonella entérica. [1]
[1] http://www.fvet.uba.ar/carnecaballo.htm